Weinsensorik

“Stahlig”, “frisch”, “elegant”, “rassig”, “ansprechend”, “reif”, “verschlossen”  – das sind nur einige der vielen Adjektive der Weinsprache, deren sich Laien und Fachleute bei der Beschreibung von Weinen gerne bedienen. Oft kann klar definiert werden, welche konkreten Eigenschaften sich hinter einer Bezeichnung verbirgt, häufig ist es aber vom subjektiven Eindruck abhängig.
Der Genuss von Wein ist untrennbar mit seinen sensorischen Eigenschaften verbunden.
Die Weinsensorik beschäftigt sich mit der Messung, Quantifizierung und Interpretation aller Eigenschaften eines Weines, die mit den Sinnen wahrgenommen werden können. Dabei kommen natürlich nicht alle Sinnesorgane gleicherweise zum Einsatz.
Der Sehsinn wird lediglich für die Beurteilung der Farbe und Klarheit eines Weines beansprucht.
Der akustische Sinn spielt keine Rolle.
Sehr untergeordnet ist die haptische Wahrnehmung.  Wein ist nun mal flüssig, dazu brauchen wir ihn nicht berühren.
Die unumstritten wichtigsten Sinne bei der Verkostung von Wein sind der Geruchssinn und der Geschmackssinn. Diese beiden Sinne arbeiten eng zusammen. Ein großer Teil dessen, was wir dem Geschmack eines Weines zuschreiben, wird eigentlich zuerst vom Geruchssinn wahrgenommen und interpretiert. Beim Trinken von Wein (und anderen Getränken und auch beim Essen) verströmen die flüchtigen Aromastoffe in der Mundhöhle und gelangen über eine Verbindung vom Rachen in das innere Nasensystem. Das ist auch der Grund, warum uns viele Speisen und Getränke bei einem Schnupfen nicht schmecken, bzw. uns fad vorkommen.
Der Geruchssinn besitzt eine relativ große Sensibilität und kann winzig kleine Aromakonzentartionen wahrnehmen. “Geschulte Nasen” können weit über 3.000 verschiedene Gerüche  unterscheiden. Leider ist er auch der unzuverlässigste und unbeständigste unserer Sinne und ermüdet schnell.
Die Geschmacksknospen auf der Zunge und im hinteren Rachenraum sorgen für die Empfindung der  vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Als fünfte Geschmacksrichtung kann man noch Umami nennen. Umami beschreibt den Geschmack von herzhaft bzw. wohlschmeckend. Diese fünf Geschmacksrichtungen definieren den Geschmackssinn.

weiter